През 1961 г. печели ІІ награда на І-та младежка изложба с композицията – „Борци“, откупена от Русенската галерия.
От 1964 г. преподава моделиране в катедра „Рисуване“ на Архитектурния факултет във ВИАС, доцент (1976) и професор (1982). От 1985 г. е ръководител на катедра „Рисуване и моделиране“.
Член на Управителния съвет на Съюза на българските художници от 1979 г.
Творчеството му обхваща кавалетна скулптура, декоративни и монументални композиции в синтез с архитектурата, портрети, ордени, монети.
Участвал е в общи художествени изложби и в представителни колективни изложби на българското изкуство в Австрия, Индия, Италия, Полша, Сирия, СССР, Унгария, Франция, ФРГ (Западна Германия), Холандия, Чехия и др.
Негови скулптурни творби са в паркове и музеи по света – в Италия, Белгия, Германия, Франция, Индия. Пластики на Валентин Старчев са притежание на известни и значими във времето личности – папа Йоан-Павел Втори, испанския крал Хуан Карлос, писателя Сароян. Сред наградите и отличията за своето изкуство Старчев особено цени признанието на творци – символи на ХХ в. като Караян и Айтматов. И, разбира се, приятелството с един български символ в изкуството – Дечко Узунов.

Автор е на много паметници и монументални творби, сред които:

Братска могила на падналите за свобода в Плевен, с арх. Христо Ковачев (1978)
Братската могила в Стара Загора
Декоративни пана, в „Гранд-Хотел София“, София
Декоративни пана, ВИАС, София (1980)
Декоративни пана, Културен комплекс Правец (1981)
Декоративни пана, Културен дом Чипровци
Паметник на съпротивата в Морската градина, Бургас, с арх. Богдан Томалевски и арх. Никола Антонов, (1981)
„1300 години България“ пред НДК в София (1981)
Паметник на хан Тервел – гр. Тервел
„Раждането на Партията“ – стена с релеф, врачански варовик, бронз, размери 15.00/6.00 м Дом-паметник на партията на връх Бузлуджа, арх. Георги Стоилов, (1981)
Паметник на Леонид Брежнев (разрушен), София, с арх. Богдан Томалевски, (1981)
Паметник на Георги Димитров във Варна (1982)
Паметник на Георги Димитров в Будапеща (1983)
Паметник „Раненият Пегас“ в памет на загиналите български писатели пред СБП, София,
Паметник на 14-те изгорели войници на околовръстния път на София (само бронзовата част)
Паметник на Пенчо Славейков (бюст) – гр. Брунате, Италия
Паметник на Капитан Петко войвода (бюст) на Алеята на Гарибалдийците в Рим
Паметник на митрополит Методи Кусев – гр. Стара Загора
Паметник на Васил Левски (бюст) – гр. Цариброд (Димитровград), Сърбия.

Кавалетни творби:

„Гълъби“, монументална пластика, Експо'70, Осака, Япония
„Покръстване“, Софийска градска художествена галерия, София (1972)
„Разсрел“, Художествена галерия Стара Загора (1973)
„Пиета“, Национална художествена галерия, София (1974)
„Леяр“, Музей за съвременна скулптура на открито Мидълхайм (Middelheim Open Air Sculpture Museum), Антверпен, Белгия (1976)
„Леяр“, Софийска градска художествена галерия, София (1976)
„Реквием“, Софийска градска художествена галерия, София (1977)
„Клокотница 1230“, Художествена галерия Велико Търново (1978)
„Скок“, Олимпийски съюз, Москва, Русия (1980)
„Ленин“, в градината на Националната художествена галерия (преместен), София
„Пиета“ (малка пластика), Ватикан (1983)
„Почивка“, Музей Лудвиг (Ludwig Forum für Internationale Kunst), Аахен, Германия
„Орфей и огънят“, Музей Лудвиг (Ludwig Forum für Internationale Kunst), Аахен, Германия
„Книжовник“, посолство на България в Ню Делхи, Индия
„Книжовник“ (малък формат), Кралска сбирка, Мадрид, Испания
„Вик“, Фондация Артдиалог, Париж, Франция
В колектив Старчев е автор на монетата „Св. Климент Охридски“ и на ордените „Стара планина“ и „13 века България“

За него академик Светлин Русев споделя:

"Професор Валентин Старчев е "Път в съвременната българска скулптура", по който мина преди всичко нейната пластическа свобода, духовна дълбочина и личностна независимост. Неговата пластика издържа проверката на времето и въпреки историческите, стилистическите и конюктурните превратности, остана като паметен знак върху територията на българската духовност. Фигуративен, без да е илюстративен, пластичен без да е абстрактен, Валентин Старчев носи дълбоко в себе си както уроците на европейската пластичност, така също и не по малко суровата първичност на националната традиция. Пластовете на времето, като че ли са трупали енергия и духовна памет, уплътнявали са, деформирали, и отново формирали една нова пластическа форма, жива и структурна - колкото драматичен израз на своето време, толкова и език на една лична артистична съдба. Скулптор, който владее пространството, познава вътрешния живот на формата и нейните пластически характеристики - Валентин Старчев днес разговаря със света на трайните духовни истини и като посветен в в техните тайни, съдбата го е дарила с възможности да ги реализира пластически.
Един скулптор от своето време - със свое духовно време.
Един скулптор, за когото времето работи..."