Още със завръщането си в България Георги Щърбев привлича интереса на публиката към своите абстрактни композиции и получава признание от критиката и художествената гилдия. През 2007 г. му е присъдена Наградата за живопис на Дружеството на пловдивските художници и Община Пловдив. Първата си самостоятелна изложба прави през 1995 г. в Пловдив и оттогава има множество самостоятелни и групови изяви в България и навън. Негови творби са притежание на колекционери от страната и чужбина. Участва в множество колективни изложби сред които : Национална изложба Алианц-България в Български културен институт- Братислава, в Национална художествена галерия,София, в Tuyap Art Fair, Истанбул, Турция.

Интересът и експериментите му са в областта на нефигурална живопис - живописта на материята. Работите му са релефни, монументални, с богато и сложно обработена структура. Картините му са пластични, богати на фактура, но същевременно носят усещане за ефирността на времето и несигурната материя на паметта. Формите губят разпознаваемите си очертания, както времето и вятъра, или водата заглаждат ръбовете на камъка. Художествената повърхност е съвкупност от пластове цвят, които мисълта на автора издрасква, за да разкрие нещо старо и забравено, или пък натрупва нови и нови идеи, които скриват онова, което ги предхожда. С картините си Георги Щърбев няма за цел да събира и сглобява частите на времето и пространството, а дава израз на желанието си да покаже противоречивия смисъл на образа и неговата същност, търсейки задълбочен, съвременен език, актуален на времето днес. Те са части от нашето лутане, търсещи вечните екзистенциални въпроси за начало и край, за мястото на Аз-а по този път. Фрагменти материя, които докосват интуитивното и подсъзнателното, значения и смисли, сложно и противоречиво изградени и кодирани в картината.